Las cocinas profesionales del sector hostelero, están obligadas por ley a realizar una correcta extracción de humos y gases en todo tipo de elementos de cocción, ja sean freidoras, parrillas, sartenes u hornos. Si disponemos de un negocio de hostelería o nos estamos pensando en abrir uno nuevo, deberemos cumplir con los requisitos mínimos establecidos en la vigente normativa de extracción de humos.
Los cinco puntos a tener en cuenta para una correcta extracción de humos
1️⃣ Las dimensiones de la campana extractora
Sin duda, el elemento más importante para la extracción del aire contaminado es la campana. Su estructura, se deberá instalar a 2 metros del suelo, para poder así evitar colisiones de los trabajadores de la cocina, quedando una distancia entre la resistencia y el filtro de 1,20 m.
2️⃣ Sistema de extinción de incendios
El sistema automático de extinción de incendios no es obligatorio para todas las unidades de cocción. La vigente normativa obliga a su instalación en función de la potencia en KWS de la que dispongan los fogones del espacio de cocina.
3️⃣ Cajón de ventilación
Si nos fijamos, los ventiladores de las campanas extractoras tienen forma de caja. El conjunto de ventiladores y motor están encajados en la estructura en forma de cajón, la cual deberá ser totalmente ignífuga y disponer de entrada y salida de aire. Esta puede transportar el humo hacia el exterior a unos 400º durante más de dos horas. Se trata de un ventilador F-400 homologado, el cual permite evitar incendios en la zona y contribuye a una correcta gestión de la acumulación de gases.
4️⃣ Diámetro del caudal de extracción
Tanto el diámetro del sistema como el flujo de aire de la extracción se deberán aplicar a:
- Tamaño de la campana extractora
- Recorrido de los humos en el circuito
- Potencia térmica del equipamiento de la cocina
- Número de lados cerrados de la estructura
5️⃣ Trazado de los conductos de extracción
La trayectoria del sistema de extracción debe de tener el mínimo número de codos posibles, ya que estos limitan el flujo continuo del aire en el interior de los conductos. Para evitar la instalación de estos elementos angulares, se recomienda la el uso de secciones circulares, hecho que nos garantiza menores pérdidas de cabal por fricción, y contribuye a un mejor aislamiento acústico.
Deberemos también optimizar su rendimiento limitando al máximo su longitud. A mayor distancia de recorrido, menor rendimiento nos proporcionará la estructura.
Otro aspecto importante a tener en cuenta, será la distancia mínima que los sistemas de extracción deberán mantener respecto a balcones, ventanas o patios será de 1,5 metros. En caso de ser inferior, se deberá contar con una clasificación «EI 30«.
Otros aspectos importantes sobre la extracción de humos en el sector de la hostelería
Muchos negocios del sector están ubicados en zonas comunitarias. Esto hace que ante la apertura de nuevos establecimientos de restauración, sea imprescindible llevar a cabo una serie de trámites. En el supuesto caso de que este no disponga de un sistema de extracción propio, se deberá contar con consentimiento de la comunidad de propietarios para realizar un trazado transversal al patio interior del edificio.
Cabe decir que la presencia de un sistema de extracción no garantiza el cumplimiento de la vigente normativa exigida, por lo que será necesario consultar con un profesional para verificar dicho cumplimiento.
En la mayoría de edificios de nueva construcción, ya se instala un sistema de canalizaciones, lo que facilita la posterior integración con cualquier estructura de extracción de humos.
Otro factor de gran importancia en este tipo de instalaciones es el de la limpieza, ya que realizar mantenimientos de forma regular permitirá alargar la vida útil de la campana, de los filtros de acero inoxidable y de los conductos de extracción.
Con una correcta limpieza evitaremos uno de los riesgos más importantes en las cocinas industriales, el de los incendios provocados por la acumulación de grasa. Unos buenos hábitos de saneamiento, nos permitirá también evitar otro importante riesgo, como es el de la proliferación de bacterias, fuentes de infección y malos olores.
Los periodos de limpieza recomendados para una cocina industrial son:
- Filtros, una vez por semana, como mínimo.
- Bandejas recoge grasas, una limpieza por semana
- Parte interna de la campana extractora, una limpieza anual. Como mínimo, deberemos efectuar una completa limpieza de toda la parte interna de la instalación. Este será el periodo mínimo requerido para la obtención del certificado anual que nos proporcionará la empresa de limpieza. El hecho de no disponer de dicho certificado, podría darnos serios problemas con las empresas aseguradoras en caso de sufrir un incendio en nuestras instalaciones.
Mantener en condiciones los espacios de trabajo nos permitirá evitar la mayoría de contratiempos y accidentes en nuestro negocio
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