Experiencia y trayectoria profesional
La Hostelería es uno de los sectores con más solera y más experiencia en la economía del país. Así mismo constituye uno de los motores de la economía, con los diferentes alti-bajos por los que el sector ha ido pasando a lo largo de los años.
Nuestro equipo de SERHS Projects nace justo hace 35 años cuando la hostelería inició su etapa de crecimiento, poniéndonos al frente y dando servicio a los primeros socios, en nuestro caso a SERHS Corporativa.
Nacimos de acuerdo a las tendencias y necesidades específicas del sector en aquel momento.
Tendencias en los inicios de la Hostelería y Restauración
Hace 30 años los espacios y las tendencias en restauración eran muy diferentes a las de hoy en día; se demandaban espacios abiertos, en las que todas las zonas eran una misma. No imperaba la sectorización ni los espacios de trabajo. En la ejecución de cada servicio no se tenían en cuenta los cruces en el proceso de elaboración, ni el control exhaustivo en la manipulación de alimentos y normativa higiénico-sanitaria de hoy en día.
A nivel de eficiencia y sostenibilidad energética, los equipos no incorporaban controladores de temperatura que evitaran la fuga de energía en cada proceso de elaboración del servicio de cocina.
Así mismo no se velaba por la importante gestión de tratamiento de residuos, ni los equipos que se implementaban en cada proyecto estaban preparados a tal efecto.
En el sector se vivía de costumbres, una de las cuales era la del servicio siempre en mesa; el comensal debía esperar el poder degustar las delícias de cada negocio, siempre sentado en la mesa, siendo la relación camarero-comensal una de las más consolidadas de entonces. En cuanto a los elementos decorativos, en los años 70 era impensable el no contar con una única vajilla, todos sus componentes habían de ser iguales; no se permitía la variedad conceptual en ningún negocio, pues no era sinómino de estatus y de negocio referente en su especialidad.
Pero igual que cualquier sector motor de la economía del país, la hostelería ha ido evolucionando a pasos agigantados, incorporando metodologías e implantando tendencias para satisfacer las necesidades del cliente cada vez más exigente.
30 años son suficientes para que el sector haya llegado a conocer a su cliente potencial, a su crecimiento personal, al desarrollo de sus gustos.
Nuevas tendencias
Si antes los principios básicos de cualquier espacio de restauración se sustentaban en la calidad de la comida, independientemente de su espacio y equipamiento para su ejecución, hoy en día los principios básicos de cualquier negocio de hostelería son:
- calidad de la comida
- mecanismos de elaboración
- equipamiento eficiente y sostenible energéticamente
- espacio confortable
- auto-servicio
Los procesos de elaboración en cada espacio de cocina han cambiado con la sectorización y metodología en los procesos de trabajo y manipulación.
Otro de los conceptos que en los últimos años ha entrado a formar parte de las nuevas tendencias en la hostelería, es el papel principal que juegan ahorro y sostenibilidad. Hoy en día se han convertido en una de las principales exigencias en cualquier proyecto de restauración.
Se dispone de equipos con un perfecto equilibrio entre funcionalidad y sostenibilidad. Hoy en día se apuesta por el desarrollo de equipamiento eficiente que incorpora gases refrigerantes de última generación, respetuosos con el medio ambiente y con un alto nivel de eficiencia energética. Centrales frigoríficas que incorporan refrigeración de agua glicolada. Un sistema que permite una gran disminución de la carga de gas refrigerante fluorado necesitada en todo circuito frigorífico para el correcto funcionamiento de los equipos. Todo ello aportará un coste más bajo de mantenimiento y reparación de los equipos, un mayor compromiso medio-ambiental y un ahorro energético considerable.
Así mismo, se dispone de espacios de tratamiento de residuos, como son por ejemplo, los decantadores de grasa, que refuerzan nuestra apuesta por la sostenibilidad del planeta.
La decoración y estética es otro de los conceptos que también ha evolucionado con el paso del tiempo. Hoy en día la originalidad, el conceptualismo y la variedad de materiales hacen que un negocio pueda disponer de mayor o menor popularidad.
Un ejemplo lo encontramos en los buffets, en los que el diseño y materiales que se implementan en su proyección son muy diferentes a los de hace más de 30 años, así como la amplia variedad y zona de exposición de los alimentos que se habilita en cada uno de ellos.
Además, según nuestra experiencia como diseñadores y ejecutores de proyectos de restauración, vemos que cada vez más son más frecuentes los proyectos de cocinas abiertas a la vista , o también denominados show-cooking, que nos permiten seguir con la tendencia del nuevo concepto del mercaurante. Aportar sensación de transparencia e higiene en la manipulación de alimentos, además de permitir ver a los comensales el proceso completo de preparación y producción de los platos demandados, suponiendo además un espectáculo culinario durante la espera de su menú. Acercamos al cliente al proceso productivo, generándole mayor confianza y satisfacción del mismo.
Nuevas formas y nuevos hábitos de consumo que inciden directamente en la progresión y adaptabilidad de cualquier proyecto de restauración que quiera convertirse en un referente clave del sector de la hostelería, en el que la innovación es la base de todo negocio.
Santi Carles, Director de SERHS Projects
