Conversamos con Joan Ros, Director de Compras SERHS Projects, que nos comparte desde su experiencia las necesidades funcionales, materiales y calidad que debe tener una cocina profesional a la altura de los más altos niveles en restauración hostelera.
La prestigiosa publicación del sector, Equipamiento Hostelero Contract, ha preguntado a especialistas sobre cuáles son los pilares a la hora de diseñar una cocina industrial para la hostelería. A continuación os dejamos algunas de las reflexiones que nuestro director de Compras, Joan Ros, ha compartido con la redactora jefe de la revista, Isabel Fernández.
–¿Qué factores hay que tener en cuenta a la hora de hacer un proyecto de cocina profesional? ¿Existen diferencias entre la de los hoteles y las de los restaurantes convencionales?
Lo más importante es determinar y visualizar el espacio en el que se va a ubicar la nueva cocina; solo de este modo podremos plasmar su correcta distribución y funcionalidad. Pero también intervienen otros factores de interés como son:
● El tipo de establecimiento en el que vamos a realizar el proyecto (hotel, restaurante, snackbar, cafetería, catering, hospital, escuela, etc).
● El nivel de inversión
● La tipologÍa de cocina que se quiere implementar en la nueva instalación.
–¿Qué exige el restaurante al proyecto de cocina?
Para poder ofrecer un servicio de restauración apropiado en cada cocina industrial, se deben cubrir unas necesidades básicas de equipamiento. Estas tienen que ser proporcionales al servicio que se quiere ofrecer. Es muy importante equipar la cocina de amplias cámaras, zonas de manipulación de alimentos (cuartos fríos), un bloque de cocción con extracción y aportación de aire, y zonas de lavado (plonge, vajilla cristal, etc).
Cada una de las diferentes zonas debe estar diseñada mediante una correcta distribución en la que no se cruce ninguna de las secciones expuestas, y se cumpla con la normativa sanitaria correspondiente.
–¿Qué materiales son los que recomienda para las cocinas industriales y por qué?
El material por excelencia continua siendo el acero inoxidable. Este material es protagonista en otros tipos de equipamientos como son: campana, cocción, muebles, estanterías, forros de columna, etc… El acero inoxidable nos permite respetar la mayoría de los aspectos a tener en cuenta en la instalación de cualquier cocina: higiene, adaptabilidad para cualquier tipo de mueble o acabado, la resistencia de material y su durabilidad.
Sin embargo, hay materiales artificiales (como silestones, corian, etc) que se utilizan para el trabajo en encimeras y cubren una parte importante en el aspecto decorativo de la cocina, como es el caso de las cocinas a la vista.
–¿Qué proyecto es el más adecuado, a rasgos generales, para cada tipo de cocina?
No existe una cocina igual que otra, ya que cada instalación corresponde a una distribución y funcionalidad diferente, en función de sus necesidades y del espacio, ya que estos mismos tampoco son iguales. Las cocinas las podemos proyectar con un grado muy alto de especialización (siempre de la mano de la propiedad); es decir, adaptaremos cada cocina a las necesidades de cada establecimiento, por lo que todo proyecto estará muy parametrizado y calculado a medida.
La maquinaria que encontraremos en cada tipo de proyecto o instalación dependerá del tipo de establecimiento al que vaya destinado (según volumen, capacidades de producción, entre otros); no obstante, los fuegos abiertos, las planchas, freidoras, placas radiantes, marmitas y basculantes, continúan siendo las máquinas a adaptar en un bloque de cocción, sin olvidarnos de los hornos de convección + vapor y los hornos de brasa; en algunos casos, los aparatos multi cocción se empiezan ya a incluir en las nuevas instalaciones.
–¿Qué piezas son hoy fundamentales en toda cocina profesional?
Como ya se ha comentado, dependerá de cada establecimiento pero evidentemente las piezas que nunca deberían faltar en una cocina industrial son los hornos, aparatos que cada vez han evolucionado más en todos los sentidos. También son importantes los fuegos, las planchas, freidoras, placas radiantes, marmitas y basculantes, hornos mixtos, que continúan siendo las máquinas a adaptar en un bloque de cocción.
Además desde hace ya algún tiempo los aparatos de multifuncionalidad y multicocción cada vez se adaptan y se implementan más en cocinas, gracias a:
● su versatilidad
● el ahorro de espacios
● el ahorro de consumo
● y su facilidad y productividad en la operativa
–¿Cómo debe ser la ventilación y extracción?
Un buen y óptimo funcionamiento de los equipamientos de ventilación y extracción en las cocinas de restaurantes es muy importante, no solo para conseguir un lugar de trabajo saludable y cómodo para los equipos de personas, evitando calor y humos en estos espacios y evitar olores en otras zonas.
Los objetivos principales de un buen equipo de ventilación y extracción han de ser:
● extraer el aire sucio acumulado en la cocina, como consecuencia de las grasas, calor originados
● extraer el calor producido por los altos rendimientos de todo el equipamiento que participa en cada servicio
● extraer la humedad de los equipos de lavado y zonas de preparación
● renovar el aire del espacio interior y conseguir así las temperaturas adecuadas y requeridas para cada tipo de espacio (aportación de aire)
● dimensionar correctamente la campana con sus conductos y los motores es básico, para así conseguir una correcta extracción de aire, para evitar ruidos o malas aspiraciones
● la aportación de aire sin duda también es una buena solución para una correcta ventilación del espacio
● hacer un buen cálculo / estudio de las zonas de extracción de humos, espacios, m3 a aspirar y distancias de conductos
Con ello no solo crearemos un espacio de trabajo más confortable y saludable, sino también un incremento en la productividad y eficiencia de los equipos.
–¿Qué papel juega la sostenibilidad y el ahorro en la cocina?
La distribución de las zonas de trabajo es importante para una buena optimización del personal y para una óptima organización del circuito de trabajo. Además, constantemente los fabricantes tienen muy en cuenta el ahorro energético, aspecto que transmiten en su equipamiento. Un ejemplo lo encontramos en los sistemas de refrigeración; existen diferentes tipos de sistemas que permiten optimizarlos y que contribuyen al ahorro de gases. Ello implica un ahorro energético y de costes de mantenimiento.
En relación a las máquinas de lavado, los fabricantes hoy en día han conseguido un ahorro muy importante de agua en todos los procesos de actividad de la máquina, así como la utilización de detergentes y otros líquidos, lo que conlleva un ahorro superior en el consumo de agua, y una reducción de costes en consumibles de limpieza.
En lo referente a los hornos, son equipos que se están convirtiendo en elementos cada vez más importantes en una cocina actual, y se está trabajando para mejorar su eficiencia en el mismo ámbito…
Para la búsqueda de eficiencia, una organización dedicada a la restauración debe funcionar como un sistema en el que todos sus elementos funcionen perfectamente sincronizados; desde el momento de producción hasta el servicio del mismo.
Máquinas más eficientes, procesos también más eficientes y sincronizados, y una buena distribución de las zonas de trabajo, hacen posible un óptimo ahorro económico en la cocina de cualquier establecimiento.
–¿Qué tendencias hay de diseño de cocinas profesionales?
La aplicación de materiales decorativos que al mismo tiempo garanticen los mejores estándares de limpieza. La tematización de las cocinas. Los procesos espectaculares, ya que hay procesos productivos más vistosos que otros. Definir procesos productivos que reduzca la imagen de stress en los momentos punta. Un diseño que garantice el orden. Todos estos aspectos tienen mucha importancia hoy en día a la hora de realizar un proyecto de cocina, que sea personalizado, único y adaptado a las necesidades de cada establecimiento. Actualmente, la tendencia de las nuevas instalaciones son las cocinas a la vista por lo que la estética recobra más importancia.
Los materiales que más predominan son materiales no porosos adaptados a la imagen del establecimiento y combinados con el acero inoxidable, material que aporta siempre imagen de limpieza pero al igual que todos los metales aporta una imagen fría por lo que debemos darle mayor calidez con otros metales y materiales más visuales, es decir, debemos jugar con los colores llamativos de otros materiales porque el acero es neutro. A pesar de ello el material por excelencia continúa siendo el acero inoxidable porque nos permite respetar la mayoría de los aspectos a tener en cuenta en una instalación de una cocina: la higiene, la adaptabilidad para hacer cualquier tipo de mueble o acabado, la resistencia de este material y la durabilidad.
–¿Qué novedades tecnológicas ha habido en las cocinas industriales en los últimos años?
En temas de frío, por ejemplo, encontramos: abatidores de temperatura, centrales frigoríficas de bajo consumo de espacio muy reducido y silenciosas; cada vez más, la mayoría de aparatos incorporan gases ecológicos, entre otros…
En otros apartados como la cocción a baja temperatura, los hornos incorporan sistemas de nueva implantación; a las extracciones de humos se incorporan instrumentos para optimizar la aspiración como son reguladores o variadores que regulan el nivel de aspiración y el caudal de aire.
Se incorporan nuevos equipamientos como robots de cocina que optimizan la preparación de alimentos, envasadores al vacío mucho más rápidas y eficientes, entre otros.
Los hornos y los aparatos multicocción han evolucionado mucho y se han convertido en equipos indispensables para la cocina y maestros de la cocina (cocineros), gracias a:
● su versatilidad en la cocción
● comodidad de trabajo
● rapidez
● fiabilidad del acabado
En definitiva, son muchos y variados los aspectos en los que la hostelería va incorporando sistemas innovadores y eficientes.
Así mismo, cada vez más, los equipos están preparados para que nos informen en todo momento de la evolución de sistema de elaboración de comidas, por ejemplo, y de la comunicación en tiempo real. Apps con funcionalidades de notificaciones push, permiten al cliente poder recurrir a servicios de asistencia técnica al momento. Estas nuevas tecnologías nos ayudan, sin duda, a tener más información al instante. Desde el punto de vista del diseño de cocinas, los proyectos que SERHS Projects realiza a los clientes, ya incorporan las nuevas tecnologías. Las apps con funcionalidades de creación y diseño pueden resultar muy atractivas. Nos permiten poder ofrecer una imagen real de cómo será el espacio a la entrega final del proyecto. Renderizados y 3D’s que aplican las mismas dimensiones específicas, colores y equipamiento, escogidos por el cliente, lo que permitirá valorar in situ la imagen del proyecto en el momento de su petición. No todo cliente dispone de la misma visión de espacio, y el poder permitir este tipo de aplicaciones facilita la visualización del espacio completo.
