Conversem amb Joan Ros, Director de Compres SERHS Projects, que ens comparteix des de la seva experiència les necessitats funcionals, materials i qualitat que ha de tenir una cuina professional a l’alçada dels nivells més alts en restauració hostalera.
La prestigiosa publicació del sector, Equipamiento Hostelero Contract, ha preguntat a especialistes sobre quins són els pilars a l’hora de dissenyar una cuina industrial per a l’hostaleria. Tot seguit us deixem algunes de les reflexions que el nostre director de Compres, Joan Ros, ha compartit amb la redactora en cap de la revista, Isabel Fernández.
–Quins factors cal tenir en compte a l’hora de fer un projecte de cuina professional? Hi ha diferències entre la dels hotels i les dels restaurants convencionals?
El més important és determinar i visualitzar l’espai on s’ubicarà la nova cuina; només així podrem plasmar la seva correcta distribució i funcionalitat. Però també hi intervenen altres factors d’interès com són:
● El tipus d’establiment on realitzarem el projecte (hotel, restaurant, snackbar, cafeteria, càtering, hospital, escola, etc).
● El nivell d’inversió
● La tipologia de cuina que es vol implementar a la nova instal·lació.
–Què exigeix el restaurant al projecte de cuina?
Per poder oferir un servei de restauració apropiat a cada cuina industrial, cal cobrir unes necessitats bàsiques d’equipament. Aquestes han de ser proporcionals al servei que cal oferir. És molt important equipar la cuina d’àmplies cambres, zones de manipulació d’aliments (habitacions fredes), un bloc de cocció amb extracció i aportació d’aire, i zones de rentat (plonge, vaixella de vidre, etc).
Cadascuna de les diferents zones ha d’estar dissenyada mitjançant una distribució correcta en què no s’encreui cap de les seccions exposades, i es compleixi amb la normativa sanitària corresponent.
–Quins materials són els que recomanes per a les cuines industrials i per què?
El material per excel·lència continua sent l’acer inoxidable. Aquest material és protagonista en altres tipus d’equipaments com són: campana, cocció, mobles, prestatgeries, folres de columna, etc. L’acer inoxidable ens permet respectar la majoria dels aspectes a tenir en compte a la instal·lació de qualsevol cuina: higiene, adaptabilitat per a qualsevol tipus de moble o acabat, la resistència de material i la seva durabilitat.
No obstant això, hi ha materials artificials (com silestons, corian, etc) que s’utilitzen per al treball a taulells i cobreixen una part important en l’aspecte decoratiu de la cuina, com és el cas de les cuines a la vista.
–Quin projecte és el més adequat, en general, per a cada tipus de cuina?
No hi ha una cuina igual que una altra, ja que cada instal·lació correspon a una distribució i funcionalitat diferent, en funció de les seves necessitats i de l’espai, ja que aquests tampoc són iguals. Les cuines les podem projectar amb un grau d’especialització molt alt (sempre de la mà de la propietat); és a dir, adaptarem cada cuina a les necessitats de cada establiment, de manera que tot projecte estarà molt parametritzat i calculat a mida.
La maquinària que trobarem a cada tipus de projecte o instal·lació dependrà del tipus d’establiment a què vagi destinat (segons volum, capacitats de producció, entre d’altres); no obstant això, els focs oberts, les planxes, fregidores, plaques radiants, marmites i basculants, continuen sent les màquines a adaptar en un bloc de cocció, sense oblidar-nos dels forns de convecció + vapor i els forns de brasa; en alguns casos, els aparells multi cocció es comencen ja a incloure a les noves instal·lacions.
–Quines peces són avui fonamentals a tota cuina professional?
Com ja s’ha comentat, dependrà de cada establiment però evidentment les peces que mai no haurien de faltar en una cuina industrial són els forns, aparells que cada cop han evolucionat més en tots els sentits. També són importants els focs, les planxes, fregidores, plaques radiants, marmites i basculants, forns mixtos, que continuen sent les màquines a adaptar a un bloc de cocció.
A més, des de fa ja algun temps, els aparells de multifuncionalitat i multicocció cada cop s’adapten i s’implementen més a cuines, gràcies a:
● la seva versatilitat
● l’estalvi d’espais
● l’estalvi de consum
● i la seva facilitat i productivitat a l’operativa
–Com ha de ser la ventilació i l’extracció?
Un bon i òptim funcionament dels equipaments de ventilació i extracció a les cuines de restaurants és molt important, no només per aconseguir un lloc de treball saludable i còmode per als equips de persones, evitant calor i fums en aquests espais i evitar olors en altres zones.
Els objectius principals d’un bon equip de ventilació i extracció han de ser:
● extreure l’aire brut acumulat a la cuina, com a conseqüència dels greixos, calor originats
● extreure la calor produïda pels alts rendiments de tot l’equipament que participa a cada servei
● extreure la humitat dels equips de rentat i zones de preparació
● renovar l’aire de l’espai interior i així aconseguir les temperatures adequades i requerides per a cada tipus d’espai (aportació d’aire)
● dimensionar correctament la campana amb els seus conductes i els motors és bàsic, per aconseguir una correcta extracció d’aire, per evitar sorolls o males aspiracions
● l’aportació d’aire sens dubte també és una bona solució per a una ventilació correcta de l’espai
● fer un bon càlcul/estudi de les zones d’extracció de fums, espais, m3 a aspirar i distàncies de conductes
Amb això no només crearem un espai de treball més confortable i saludable, sinó també un increment en la productivitat i eficiència dels equips.
–Quin paper juga la sostenibilitat i l’estalvi a la cuina?
La distribució de les zones de treball és important per a una bona optimització del personal i per a una organització òptima del circuit de treball. A més, constantment els fabricants tenen molt en compte l’estalvi energètic, aspecte que transmeten al seu equipament. Un exemple el trobem als sistemes de refrigeració; hi ha diferents tipus de sistemes que permeten optimitzar-los i que contribueixen a l’estalvi de gasos. Això implica un estalvi energètic i costos de manteniment.
Pel que fa a les màquines de rentar, els fabricants avui dia han aconseguit un estalvi molt important d’aigua en tots els processos d’activitat de la màquina, així com la utilització de detergents i altres líquids, fet que comporta un estalvi superior en el consum d’aigua, i una reducció de costos en consumibles de neteja.
Pel que fa als forns, són equips que s’estan convertint en elements cada cop més importants en una cuina actual, i s’està treballant per millorar la seva eficiència en el mateix àmbit…
Per a la cerca d’eficiència, una organització dedicada a la restauració ha de funcionar com un sistema on tots els seus elements funcionin perfectament sincronitzats; des del moment de producció fins al servei.
Màquines més eficients, processos també més eficients i sincronitzats, i una bona distribució de les zones de treball, fan possible un estalvi econòmic òptim a la cuina de qualsevol establiment.
–Quines tendències hi ha en el disseny de cuines professionals?
L’aplicació de materials decoratius que alhora garanteixin els millors estàndards de neteja. La tematització de les cuines. Els processos espectaculars, ja que hi ha processos productius més vistosos que altres. Definir processos productius que redueixin la imatge d’estrès als moments punta. Un disseny que garanteixi l’ordre. Tots aquests aspectes tenen molta importància avui dia a l’hora de fer un projecte de cuina, que sigui personalitzat, únic i adaptat a les necessitats de cada establiment. Actualment, la tendència de les noves instal·lacions són les cuines a la vista de manera que l’estètica recobra més importància.
Els materials que més predominen són materials no porosos adaptats a la imatge de l’establiment i combinats amb l’acer inoxidable, material que aporta sempre imatge de neteja però igual que tots els metalls aporta una imatge freda per la qual cosa hem de donar més calidesa amb altres metalls i materials més visuals, és a dir, hem de jugar amb els colors cridaners d’altres materials perquè l’acer és neutre. Tot i això, el material per excel·lència continua sent l’acer inoxidable perquè ens permet respectar la majoria dels aspectes a tenir en compte en una instal·lació d’una cuina: la higiene, l’adaptabilitat per fer qualsevol tipus de moble o acabat, la resistència d’aquest material i la durabilitat.
–Quines novetats tecnològiques hi ha hagut a les cuines industrials en els últims anys?
En temes de fred, per exemple, hi trobem: abatidors de temperatura, centrals frigorífiques de baix consum d’espai molt reduït i silencioses; cada vegada més, la majoria d’aparells incorporen gasos ecològics, entre d’altres…
En altres apartats com ara la cocció a baixa temperatura, els forns incorporen sistemes de nova implantació; a les extraccions de fums s’hi incorporen instruments per optimitzar l’aspiració com són reguladors o variadors que regulen el nivell d’aspiració i el cabal d’aire.
S’incorporen nous equipaments com robots de cuina que optimitzen la preparació d’aliments, envasadores al buit molt més ràpides i eficients, entre d’altres.
Els forns i els aparells multicocció han evolucionat molt i han esdevingut equips indispensables per a la cuina i mestres de la cuina (cuiners), gràcies a:
● la seva versatilitat en la cocció
● comoditat de treball
● rapidesa
● fiabilitat de l’acabat
En definitiva, són molts i variats els aspectes en què l’hostaleria va incorporant sistemes innovadors i eficients.
Així mateix, cada cop més, els equips estan preparats perquè ens informin en tot moment de l’evolució de sistema d’elaboració de menjars, per exemple, i de la comunicació en temps real. Apps amb funcionalitats de notificacions push que permeten al client poder recórrer a serveis d’assistència tècnica al moment. Aquestes noves tecnologies ens ajuden, sens dubte, a tenir més informació a l’instant.
Des del punt de vista del disseny de cuines, els projectes que SERHS Projects realitza als clients, ja incorporen les noves tecnologies. Les aplicacions amb funcionalitats de creació i disseny poden resultar molt atractives. Ens permeten oferir una imatge real de com serà l’espai al lliurament final del projecte. Renderitzats i 3D’s que apliquen les mateixes dimensions específiques, colors i equipament, escollits pel client, cosa que permetrà valorar in situ la imatge del projecte en el moment de la seva petició. No tots els clients disposen de la mateixa visió d’espai, i el poder permetre aquest tipus d’aplicacions facilita la visualització de l’espai complet.
