Avui en dia ens trobem davant d’una realitat capaç de desarmar les bases sostenibles de tot negoci, sigui quin sigui el seu sector, tot comportament social i, en conseqüència, tota actitud amb l’entorn que ens envolta.
De tot això serem capaços d’implementar en el nostre dia a dia allò que realment ens permeti avançar en el nou model social que s’instauri.
Tot això repercutirà en els nostres hàbits i tendències.
Canvi de paradigma
Un exemple el trobem en el sector de la restauració. És cert que fruit de la pandèmia actual, el bufet ha estat estigmatitzat per la gran afluència de públic que per concepte sempre ha implicat. Per als amants del menjar, un bufet que “entrés pels ulls” amb la disposició de tot el menjar a la vista, era sinònim d’una reserva gairebé garantida. Ara bé, això ha canviat, i el que abans es veia com el “gaudi” ara es reflecteix com un “perill” en la ment del consumidor.
Tot i que la normativa actual en l’ús del buffet és molt diversa, és cert que hem de ser capaços de reinventar el seu concepte i acostar-nos al seu futur més pròxim. Vol dir que hem de deixar de visitar els bufets? La resposta és no. Hem de seguir gaudint d’ells sempre amb el ferm compromís de complir amb la normativa de seguretat i higiene establerta, tant per part de l’establiment com per part de l’usuari.
El punt de més afectació és el de l’autoservei, ja que aquest passa a ser servit pel mateix personal de l’hotel, podent protegir d’aquesta manera l’exposició dels aliments davant els comensals.
Quines són les mesures fonamentals que compleix tot bufet i que generen una acceptació positiva per part dels comensals?
Hem de diferenciar entre elements de protecció i metodologia de treball a l’espai del bufet:
Elements de protecció
- Els bufets disposen a la zona d’accés de dispensadors amb gel hidroalcohòlic per a la correcta desinfecció de mans dels clients. Hem de ser conscients que aquest gest s’està convertint en un hàbit diari per a tots, de manera que a part de transmetre als comensals la seguretat de l’establiment, no s’oposaran a tal acció.
- Tot el personal de servei està equipat amb tots els EPI (elements de protecció com són gorres, guants, màscares) que la normativa estableix d’obligat compliment per a accedir a al lloc de treball, així com el nombre de persones que formen l’equip de bufet.
- Se situa cartelleria i senyalització en tot l’espai amb informació de pautes d’higiene i desinfecció a manera de recordatori per als clients
Metodologia de treball
- El servei de bufet es pot oferir sota dues modalitats: que siguin els propis equips els encarregats de servir els plats als comensals, o bé disposar de racions monodosi que evitin la manipulació de tota l’exposició dels aliments.
- S’indica degudament la distància de seguretat en els torns d’espera que s’han de respectar entre comensals. Així mateix, aquests hauran d’esperar el seu torn fins a ser atesos i ubicats a la taula que anteriorment haurà estat desinfectada correctament entre usos de diferents clients.
- Tot el mobiliari queda disposat comptant amb la distància de seguretat que s’especifica en la normativa. Per aquest motiu, els torns i reserves d’hores seran cada vegada més usuals en aquests espais de restauració.
En un primer moment, totes aquestes adaptacions a contemplar poden suposar un increment de cost de personal, d’infraestructura i de materials. No obstant això, hem de tenir perspectiva de futur i de supervivència del negoci; aquest canvi de 180º en el concepte tradicional de bufet suposa una millora de la proposta de valor que oferim al comensal.
Formes i dissenys
En relació als dissenys de bufets cada dia més s’aposta per les línies senzilles adaptades a qualsevol espai en funció de les necessitats de cada client, prioritzant sempre l’atenció a l’usuari, la qualitat, fiabilitat, ergonomia, servei i disseny en l’elecció dels materials. Els bufets de línies rectes i colors clars (tonalitats de blanc) són l’aposta segura en qualsevol projecte de bufet.
No hem d’oblidar que cada vegada més en els serveis de bufets, un valor afegit és l'”espectacle” que en ells es pugui oferir; per això, el “bufet perfecte” ha de poder comptar amb un notori show cooking que faci les delícies dels clients en la preparació de plats principals.
En funció de l’espai, molts establiments opten pels show cooking tematitzats: especials per a pasta i pizza, per grills de carns i peixos, woks per saltats, postres…
Adaptació a la nova realitat
Les novetats més significatives que ha patit el bufet han estat:
- La protecció frontal dels aliments mitjançant pantalles de metacrilat o de vidre que eviten el contacte directe de l’usuari amb els productes exposats.
- Es proposa el servei personalitzat des de la part posterior del bufet, servit pel mateix personal i a demanda el client dels productes que desitgi.
- Es marquen horaris estrictes i s’aconsegueix un major control en l’afluència a l’espai del bufet.
- Els aliments es presenten en format monodosi. És una tendència que va començar a materialitzar-se abans de la pandèmia, amb la reivindicació cada vegada més acusada del concepte de bufet. Trobem el seu origen en la cura i selecció dels aliments i quantitats per part dels comensals a l’hora de dinar, en detriment d’una dieta sana i equilibrada. El format monodosi permet:
- evitar el risc de concentració de grans aglomeracions.
- reduir i pràcticament eliminar la manipulació i intervenció del comensal en tot moment. Els emplatats monodosi estan tapats i amb accés a través de pantalla protectora, així com un itinerari definit que garanteix la distància de seguretat entre cada comensal. A més, contempla tota la normativa sanitària i d’higiene, i fuig d’exposicions contaminants innecessàries, no només en temps de pandèmia, sinó també en èpoques de normalitat absoluta. És per això que el format monodosi ha vingut per quedar-se.
