Les cuines professionals del sector de l’hosaleria, estan obligades per llei a realitzar una correcta extracció de fums i gasos en tot tipus d’elements de cocció, ja siguin fregidores, graelles, paelles o forns. Si disposem d’un negoci d’hostaleria o ens estem pensant en obrir-ne un de nou, haurem de complir els requisits mínims establerts a la normativa d’extracció de fums vigent.
Els cinc punts a tenir en compte per a una correcta extracció de fums
1️⃣ Les dimensions de la campana extractora
Sens dubte, l’element més important per a l’extracció de l’aire contaminat és la campana. La seva estructura, s’haurà d’instal·lar a 2 metres del terra, per poder evitar col·lisions dels treballadors de la cuina, quedant una distància entre la resistència i el filtre d’1,20 m.
2️⃣ Sistema d’extinció d’incendis
El sistema automàtic d’extinció d’incendis no és obligatori per a totes les unitats de cocció. La normativa vigent obliga a la seva instal·lació en funció de la potència a KWS de què disposin els fogons de l’espai de cuina.
3️⃣ Caixó de ventilació
Si ens hi fixem, els ventiladors de les campanes extractores tenen forma de caixa. El conjunt de ventiladors i motor estan encaixats a l’estructura en forma de calaix, el qual haurà de ser totalment ignífug i disposar d’entrada i sortida d’aire. Aquest pot transportar el fum cap a l’exterior a uns 400 º durant més de dues hores. Es tracta d’un ventilador F-400 homologat, el qual permet evitar incendis a la zona i contribueix a una gestió correcta de l’acumulació de gasos.
4️⃣ Diàmetre del cabal d’extracció
Tant el diàmetre del sistema com el flux d’aire de l’extracció s’han d’aplicar a:
- Grandària de la campana extractora
- Recorregut dels fums al circuit
- Potència tèrmica de l’equipament de la cuina
- Nombre de costats tancats de l’estructura
5️⃣ Traçat dels conductes d’extracció
La trajectòria del sistema d’extracció ha de tenir el mínim nombre de colzes possibles, ja que aquests limiten el flux continu de l’aire a l’interior dels conductes. Per evitar la instal·lació d’aquests elements angulars, es recomana l’ús de seccions circulars, fet que ens garanteix menors pèrdues de cabal per fricció, i contribueix a un millor aïllament acústic.
També n’haurem d’optimitzar el rendiment limitant-ne al màxim la longitud. A més distància de recorregut, menys rendiment ens proporcionarà l’estructura.
Un altre aspecte important que cal tenir en compte serà la distància mínima que els sistemes d’extracció hauran de mantenir respecte a balcons, finestres o patis serà d’1,5 metres. En cas de ser inferior, caldrà comptar amb una classificació “EI 30”.
Altres aspectes importants sobre l’extracció de fums al sector de l’hostaleria
Molts negocis del sector estan ubicats a zones comunitàries. Això fa que davant l’obertura de nous establiments de restauració, sigui imprescindible dur a terme una sèrie de tràmits. En cas que aquest no disposi d’un sistema d’extracció propi, s’haurà de comptar amb consentiment de la comunitat de propietaris per fer un traçat transversal al pati interior de l’edifici.
Val a dir que la presència d’un sistema d’extracció no garanteix el compliment de la normativa vigent exigida, per la qual cosa caldrà consultar amb un professional per verificar aquest compliment.
A la majoria d’edificis de nova construcció, ja s’hi instal·la un sistema de canalitzacions, cosa que facilita la posterior integració amb qualsevol estructura d’extracció de fums.
Un altre factor de gran importància en aquest tipus d’instal·lacions és el de la neteja, ja que fer manteniments regularment permetrà allargar la vida útil de la campana, dels filtres d’acer inoxidable i dels conductes d’extracció.
Amb una neteja correcta evitarem un dels riscos més importants a les cuines industrials, el dels incendis provocats per l’acumulació de greix. Uns bons hàbits de sanejament, ens permetrà també evitar un altre risc important, com és el de la proliferació de bacteris, fonts d’infecció i males olors.
Els períodes de neteja recomanats per a una cuina industrial són:
- Filtres, un cop per setmana, com a mínim.
- Safates recull greixos, una neteja per setmana
- Part interna de la campana extractora, neteja anual. Com a mínim, haurem de fer una completa neteja de tota la part interna de la instal·lació. Aquest serà el període mínim requerit per a l’obtenció del certificat anual que ens proporcionarà l’empresa de neteja. El fet de no disposar del certificat, podria donar-nos seriosos problemes amb les empreses asseguradores en cas de patir un incendi a les nostres instal·lacions.
Mantenir en condicions els espais de treball ens permetrà evitar la majoria de contratemps i accidents al nostre negoci
Veure + projectes d’Hostaleria i Restauració
