Experiència i trajectòria professional
L’Hostaleria és un dels sectors amb més solera i més experiència en l’economia del país. Així mateix constitueix un dels motors de l’economia, amb els diferents alti-baixos pels quals el sector ha anat passant al llarg dels anys.
El nostre equip de SERHS Projects neix just fa 35 anys quan l’hostaleria va iniciar la seva etapa de creixement, posant-nos al capdavant i donant servei als primers socis, en el nostre cas SERHS com a grup.
Vam néixer d’acord a les tendències i necessitats específiques del sector en aquell moment.
Tendències en els inicis de l’hostaleria i la restauració
Fa 30 anys els espais i les tendències en restauració eren molt diferents a les d’avui en dia; es demandaven espais oberts, en què totes les zones eren una mateixa. No imperava la sectorització ni els espais de treball. En l’execució de cada servei no es tenien en compte les cruïlles en el procés d’elaboració, ni el control exhaustiu en la manipulació d’aliments i normativa higienicosanitària d’avui dia.
A nivell d’eficiència i sostenibilitat energètica,els equips no incorporaven controladors de temperatura que evitessin la fugida d’energia en cada procés d’elaboració del servei de cuina.
Així mateix no es vetllava per la important gestió de tractament de residus, ni els equips que s’implementaven en cada projecte estaven preparats a aquest efecte.
En el sector es vivia de costums, una de les quals era la del servei sempre a taula; el comensal havia d’esperar el poder degustar les delícies de cada negoci, sempre assegut a taula, sent la relació cambrer-comensal una de les més consolidades de llavors. Pel que fa als elements decoratius, en els anys 70 era impensable el fet de no comptar amb una única vaixella, tots els seus components havien de ser iguals; no es permetia la varietat conceptual en cap negoci, ja que no era sinònim d’estatus i de negoci referent en la seva especialitat.
Però igual que qualsevol sector motor de l’economia del país, l’hostaleria ha anat evolucionant a passos de gegant, incorporant metodologies i implantant tendències per satisfer les necessitats del client cada vegada més exigent.
30 anys són suficients perquè el sector hagi arribat a conèixer al seu client potencial, el seu creixement personal, el desenvolupament dels seus gustos.
Noves tendències
Si abans els principis bàsics de qualsevol espai de restauració se sustentaven en la qualitat del menjar, independentment del seu espai i equipament per a la seva execució, avui dia els principis bàsics de qualsevol negoci d’hostaleria són:
- qualitat del menjar
- mecanismes d’elaboració
- equipament eficient i sostenible energèticament
- espai comfortable
- auto-servei
Els processos d’elaboració a cada espai de cuina han canviat amb la sectorització i metodologia en els processos de treball i manipulació.
Un altre dels conceptes que en els últims anys ha entrat a formar part de les noves tendències en l’hostaleria, és el paper principal que juguen estalvi i sostenibilitat. Avui en dia s’han convertit en una de les principals exigències en qualsevol projecte de restauració.
Es disposa d’equips amb un perfecte equilibri entre funcionalitat i sostenibilitat. Avui dia s’aposta pel desenvolupament d’equipament eficient que incorpora gasos refrigerants d’última generació, respectuosos amb el medi ambient i amb un alt nivell d’eficiència energètica. Centrals frigorífiques que incorporen refrigeració d’aigua glicolada. Un sistema que permet una gran disminució de la càrrega de gas refrigerant fluorat necessitada en tot circuit frigorífic per al correcte funcionament dels equips. Tot això aportarà un cost més baix de manteniment i reparació dels equips, un major compromís mediambiental i un estalvi energètic considerable.
Així mateix, es disposa d’espais de tractament de residus, com són per exemple, els decantadors de greix, que reforcen la nostra aposta per la sostenibilitat del planeta.
La decoració i l’estètica
és un altre dels conceptes que també ha evolucionat amb el pas del temps. Avui dia l’originalitat, el conceptualisme i la varietat de materials fan que un negoci pugui disposar de més o menys popularitat.
Un exemple el trobem en els bufets,en què el disseny i materials que s’implementen en la seva projecció són molt diferents als de fa més de 30 anys, així com l’àmplia varietat i zona d’exposició dels aliments que s’habilita en cada un d’ells.
A més, segons la nostra experiència com a dissenyadors i executors de projectes de restauració, veiem que cada vegada més són més freqüents els projectes de cuines obertes a la vista, o també anomenats cuina en viu, que ens permeten seguir amb la tendència del nou concepte del mercaurant. Aportar sensació de transparència i higiene en la manipulació d’aliments, a més de permetre veure als comensals el procés complet de preparació i producció dels plats demandats, suposant a més un espectacle culinari durant l’espera del seu menú. Apropem al client al procés productiu, generant major confiança i satisfacció d’aquest.
Noves formes i nous hàbits de consum que incideixen directament en la progressió i adaptabilitat de qualsevol projecte de restauració que vulgui convertir-se en un referent clau del sector de l’hostaleria, en què la innovació és la base de tot negoci.
Santi Carles, Director de SERHS Projects
