Des de SERHS Projects,i de la mà d’en Joan Ros, el nostre Director de Compres, volem compartir amb tu els principals pilars per convertir la cuina del teu negoci en un projecte de cuina professional d’alta qualitat.
1. Joan, quines qüestions determinen per un xef quins elements (producte, màquina o aliment…) entren a la seva cuina?
Les necessitats d’un xef dependran sobretot del tipus de cuina que es vulgui oferir i del tipus del restaurant/establiment. També, òbviament, de l’espai que es diposa i de la inversió a realitzar.
2. Quins consideres que són els passos per dissenyar una cuina professional pas a pas?
Conèixer l’espai, definir les zones i els circuits, plasmar en un plànol la distribució i determinar la maquinària i equipament a implantar. El més important és determinar i visualitzar l’espai en el que s’ubicarà la nova cuina; només així podrem plasmar la seva correcta distribució i funcionalitat. Però també intervenen altres factors d’interès com són: l’establiment on realitzarem el projecte (hotel, restaurant, snackbar, cafetería, catering, hospital, escola, etc).; el nivell d’inversió i tipologia de cuina que es vol implementar en la nova instal·lació
3. Per la bona elaboració dels aliments, és fonamental disposar d’una cuina de qualitat. Actualment, quin és el tipus de cuina més demandat a nivell professional? Quins altres trobem al mercat?
Les cuines les podem projectar amb un grau molt alt d’especialització (sempre de la mà de la propietat);és a dir, adaptarem cada cuina a les necessitats de cada establiment, per la qual cosa tot el projecte estarà molt parametritzat i calculat a mida.
No obstant, el més demandat en el nostre cas, són els mobles modulars adaptables a tot tipus de cuina, és a dir, definir màquina a màquina depenent en cada cas del tipus de restaurant i de les necessitats del client. Els equipaments de maquinària individualitzada de les cuines ens permeten una movilitat més gran o substitució d’equipament, a diferència de les cuines fetes a mida de blocs únics.
L’acer inoxidable és el material per excel·lència en una cuina professional perquè ens permet respectar la major parts dels aspectes a tenir en compte en la instal·lació d’una cuina; la higiene, l’adaptabilitat per fer qualsevol tipus de moble o acabat, la resistència d’aquest material i la durabilitat. I tot, cuidant la funcionalitat de l’espai per optimitzar els circuits de treball i així estalviar temps i costos.
4. Quines novetats trobem en relació a cocció?
El més immediat serien els famosos equips multi-cocció que estan disponibles en distintes capacitats i mesures. Aquests equips es desenvolupen any rere any aconseguint disminucions notables en el temps de cocció, amb menor control i amb més qualitat del resultat final.
5. En aquest sentit, quins nous dissenys trobem als sistemes de cocció ?
No hi ha molta varietat en els dissenys que actualment s’utilitzen. Només, hi han millores tecnològiques sobretot en forns i multi-coccions, tal i com ja hem comentat en el punt anterior.
6. Altres de les qüestions fonamentals en una cuina és la refrigeració. Quins tipus de sistemes tenim a la nostra disposició pel manteniment del fred dels nostres productes alimenticis?
A disposició, en aquests moments, tenim el sistema de refrigeració amb gasos, precisament en constant evolució. Altre dels sistemes és el d’aigua glicolada, i l’últim i el més novedòs el sistema amb CO2.
7. Seguint amb els sistemes tradicionals als que hem de parar atenció, sobretot per seguretat, trobem el d’extracció de fums. Quins són els sistemes d’extracció més demandats al sector professional?
Cada instal·lació requereix d’un estudi propi, doncs s’ha de tenir en compte l’espai en el que es realitza, la maquinària instal·lada i el tipus d’aliment que ofereix l’establiment. A més, hem de tenir en compte els materials adequats a cada instal·lació com poden ser els conductes i les caixes d’extracció, que han d’estar supeditades a la normativa actual.
8. També per seguretat i higiene, quines característiques han de presentar els revestiments i paviments d’una cuina?
Bàsicament materials que responguin a durabilitat i higiene, en el caso del terra, antilliscants. Aquest últim aspecte és molt important, així com la seva durabilitat, resistència i facilitat en la neteja. El preu també és un factor important doncs pot variar molt segons el material utilitzat, encara que els materials sintètics tenen més o menys un preu similar. També el disseny és un factor important a decidir ja que és un aspecte de molta utilitat en un llarg període de temps, per la qual cosa recomanem un material de bona qualitat.
9. Quines altres qüestions hem de tenir en compte a l’hora de conformar la nostra cuina professional?
Apart de la cocció, extracció, mobiliari d’acer inoxidable i fred segons ja hem comentat, és molt important tenir en compte la zona de rentat, tant la pròpia de plonge de cuina com la zona de rentat general. És important poder dissenyar la distribució de les diferents zones amb uns circuits molt pensats i estudiats que permetin optimitzar la feina dels diferents grups de treballadors a l’espai de cuina. Per la cerca d’eficiència, una organització dedicada a la restauració ha de funcionar com un sistema d’engranatge on tots els seus elements treballin perfectament sincronitzats des de la producció al seu servei final. Màquines més eficients però també processos més eficients i sincronitzats, i una bona distribució a les zones de treball, fan possible un estalvi econòmic a la cuina de qualsevol establiment.
10. De quina manera les noves tecnologies s’estan instal·lant al sector de la cuina?
Actualment tot els esforços es concentren en la reducció de costos energètics els esforços es concentren en la reducció de costos energètics dels equips. La evolució de la tecnologia permet que el lloc principal on s’elabora el menjar, l’espai de cuina, compta amb la millor maquinària que ens permeti oferir alguns productes millor elaborats i de més qualitat i amb un cost molt inferior.
11. Com s’està avançant en la carrera cap a la “cuina intel·ligent”? I la “cuina connectada” o “smart cooking”?
Efectivament, molts equips ja disposen de connexions digitals pel control i direcció del seu funcionament i per obtenir tot tipus d’informació de l’equip.
Una de les millors aplicacions de les noves tecnologies en la restauració és mantenir un control de la qualitat i la frescura dels aliments. La qualitat és un dels principals elements diferenciadors que poden portar a l’èxit el teu negoci Un forn de cuina modern que t’indica en cada moment el pes dels aliments, el temps necessari de cocció i la temperatura, és una bona opció.
12. En relació a l’eficiència energètica, com l’aconseguim en una cuina professional?
Depenent del tipus de maquinària trobem:
- a la zona de rentat, l’estalvi i escalfament de l’aigua mitjançant condensadors de vahos.
- A la zona de cuina, instal·lant equips més eficients en relació a l’estalvi energètic, tant en blocs de cocció com en forns.
- Il·luminació de leds als diferents espais
- Variadors de freqüència pels motors d’extracció, etc..
13. Cap a on consideres que s’encamina la cuina del futur?
Cap a cuines integrades amb equips tecnològicament millorats, ràpids, que suposaran un estalvi de temps considerable així como un considerable estalvi energètic.
