Desde SERHS Projects, y de la mano de Joan Ros, nuestro Director de Compras, queremos compartir contigo los principales pilares para convertir la cocina de tu negocio en un proyecto de cocina profesional de alta calidad.
1. Joan, ¿qué cuestiones determinan para un chef qué elementos (producto, máquina o alimento…) entren en su cocina?
Las necesidades de un chef dependerán sobre todo del tipo de cocina que se vaya a ofrecer y el tipo de restaurante/establecimiento. También, por supuesto, del espacio de què dispone y de la inversión a realizar.
2. ¿Cuáles consideras que son los pasos para diseñar una cocina profesional paso a paso?
Conocer el espacio, definir las zonas y los circuitos, plasmar en un plano la distribución y determinar la maquinaria y equipos a implantar. Lo más importante es determinar y visualizar el espacio en el que se va a ubicar la nueva cocina; sólo de este modo podremos plasmar su correcta distribución y funcionalidad. Pero también intervienen otros factores de interés como son: el establecimiento en el que vamos a realizar el proyecto (hotel, restaurante, snackbar, cafetería, catering, hospital, escuela, etc).; el nivel de inversión y tipología de cocina que se quiere implementar en la nueva instalación.
3. Para la buena elaboración de los alimentos, es fundamental una cocina de calidad. Actualmente, ¿cuál es el tipo de cocina más demandado a nivel profesional? ¿Qué otros encontramos en el mercado?
Las cocinas las podemos proyectar con un grado muy alto de especialización (siempre de la mano de la propiedad); es decir, adaptaremos cada cocina a las necesidades de cada establecimiento, por lo que todo el proyecto estará muy parametrizado y calculado a medida.
Sin embargo, lo más demandado en nuestro caso, son los muebles modulares adaptables a todo tipo de cocinas, es decir, definir máquina a máquina dependiendo en cada caso del tipo de restaurante y de las necesidades del cliente. Los equipamientos de maquinaria individualizada de las cocinas nos permiten una mayor movilidad o sustitución de equipos, a diferencia de las cocinas hechas a medida de bloques únicos.
El acero inoxidable es el material por excelencia en una cocina profesional porque nos permite respetar la mayoría de los aspectos a tener en cuenta en la instalación de una cocina; la higiene, la adaptabilidad para hacer cualquier tipo de mueble o acabado, la resistencia de este material y la durabilidad. Y todo ello, cuidando la funcionalidad del espacio para optimizar los circuitos de trabajo y así ahorrar tiempo y costes.
4. ¿Qué novedades encontramos en cuanto a cocción?
Lo más immediato serían los famosos equipos de multi-cocción que están disponibles en distintas capacidades y medidas. Estos equipos se están desarrollando año tras año consiguiendo disminuciones notables en tiempo de cocción, con menor control y más calidad del resultado final.
5. En este sentido, ¿qué nuevos diseños encontramos en los sistemas de cocción?
No hay mucha variedad en los diseños que actualmente se utilizan. Únicamente, hay mejoras tecnológicas sobre todo en los hornos y multi-cocciones, tal y como hemos comentado en el punto anterior.
6.Otras de las cuestiones fundamentales en una cocina es la refrigeración. ¿Qué tipo de sistemas tenemos a nuestra disposición para el mantenimiento del frío de nuestros productos alimentícios?
A disposición, en estos momentos, tenemos el sistema de refrigeración con gases, precisamente en constante evolución. Otro de los sistemas es el de agua glicolada, y el último y más novedoso el sistema con CO2.
7. Siguiendo con los sistemas profesionales a los que hay que prestar atención, sobre todo por seguridad, encontramos el de extracción de humos. ¿Cuáles son los sistemas de extracción más demandados en el sector profesional?
Cada instalación requiere de un estudio propio, pues se ha de tener en cuenta el espacio en el que se realiza, la maquinaria instalada y el tipo de alimentos que ofrece el establecimiento. Además, debemos tener en cuenta los materiales adecuados a cada instalación como pueden ser los conductos y las cajas de extracción, que deben estar supeditadas a la normativa actual.
8. También por seguridad e higiene, ¿qué características deben presentar los revestimientos y pavimentos de una cocina?
Básicamente materiales que respondan a durabilidad e higiene y, en el caso del suelo, antideslizantes. Este último aspecto es muy importante, así como su durabilidad, resistencia y facilidad en la limpieza. El precio también es un factor importante pues puede variar mucho según el material utilizado, aunque los materiales sintéticos tienen más o menos un precio similar. También el diseño es un factor importante a decidir ya que es un aspecto de mucha utilidad en un largo período de tiempo, por lo que recomendamos un material de buena calidad.
9. ¿Qué otras cuestiones debemos tener en cuenta a la hora de conformar nuestra cocina profesional?
A parte de la cocción, extracción, mobiliario de acero inoxidable y frío según ya hemos comentado, es muy importante tener en cuenta la zona de lavado, tanto la propia de plonge de cocina como la zona de lavado general. Es importante poder diseñar la distribución de las diferentes zonas con unos circuitos muy pensados y estudiados que permitan optimizar el trabajo de los diferentes grupos de empleados en el espacio de cocina. Para la búsqueda de eficiencia, una organización dedicada a la restauración debe funcionar como un sistema de engranaje en el que todos sus elementos trabajen perfectamente sincronizados , desde la producción a su servicio final. Máquinas más eficientes pero también procesos eficientes y sincronizados, y una buena distribución en las zonas de trabajo, hacen posible un ahorro económico en la cocina de cualquier establecimiento.
10. ¿De qué manera se están instalando las nuevas tecnologías en el sector de la cocina?
Actualmente todos los esfuerzos se concentran en la reducción de costes energéticos de los equipos. La evolución de la tecnología permite que el lugar principal donde se elabora la comida, es decir, el espacio de cocina, cuente con la mejor maquinaria que nos permita ofrecer unos productos mejor elaborados y de mayor calidad y con un coste mucho menor.
11. ¿Cómo se está avanzando en la carrera hacia la «cocina inteligente»? ¿Y la «cocina conectada» o «smart cooking»?
Efectivamente, muchos equipos ya disponen de conexiones digitales para control y manejo de su funcionamiento y para obtener todo tipo de información del equipo.
Una de las mejores aplicaciones de las nuevas tecnologías en la restauración es mantener un control de la calidad y la frescura de los alimentos. La calidad es uno de los principales elementos diferenciadores que pueden llevar al éxito a tu negocio. Un horno de cocina moderno que te indica en cada momento el peso de los alimentos, el tiempo necesario de cocción y la temperatura, es una buena opción.
12. En relación a la eficiencia energética, ¿cómo la conseguimos en una cocina profesional?
Dependiendo del tipo de maquinaria, encontramos:
- en la zona de lavado, el ahorro y calentamiento de agua mediante condensadores de vahos.
- En la zona de cocina, instalando equipos más eficientes en cuanto a ahorro energético, tanto en bloques de cocción como en hornos.
- Iluminación de leds en los espacios
- Variadores de frecuencia para los motores de extracción, etc..
13. ¿Hacia dónde consideras que se encamina la cocina del futuro?
A cocinas integradas con equipos tecnológicamente mejorados, rápidos, lo que supondrá un ahorro de tiempo considerable así como un considerable ahorro energético.
