El disseny de la cuina per un restaurant, una cuina professional, sorgeix de la feina en equip, en el qual les persones que el dirigeixen participen en l’organització de l’espai i la funció. El xef pot assenyalar les necessitats de la instal·lació, l’organització del recorregut i les tendències de la zona. Els dissenyadors poden organitzar l’espai d’acord amb les normes de seguretat i higiene, l’eliminació de deixalles i els requisits de mida mínima, tenint sempre en compte els criteris de sostenibilitat i estalvi energètic.
Com dissenyar una cuina eficient per a un restaurant?
Les referències normatives que s’han de tenir absolutament en compte a l’hora de redactar dissenys de cuines de restaurants estan relacionades principalment amb la higiene i conservació d’aliments per garantir la seguretat alimentària de client. Per tant, aquests estàndards també determinen el disseny arquitectònic i l’organització espacial de la cuina del restaurant perquè sigui el més eficient possible. En aquest cas, s’han de considerar diferents regulacions nacionals i fins i tot locals en l’etapa de disseny i implementació de la cuina.
Pel que fa a l’HACCP (anàlisi de perills i punts crítics de control), no només això, l’estàndard de normes de referència a Europa són les redactades en el Reglament CE núm. 852 de 29 d’abril del 2004.
Les 6 regles per al disseny d’una cuina eficient per a restaurant
La cuina és una àrea dedicada a la preparació d’aliments, per tant, ha de tenir algunes característiques perquè sigui segura per als treballadors i per a protegir la seguretat alimentària dels consumidors.
La mida adequada i la ubicació correcta a la distribució del restaurant comporten l’optimització de l’organització per la seva eficiència i la seguretat higiènica dels processos. A més, garanteix el recorregut correcte dels aliments, des de les matèries primeres fins al subministrament dels plats preparats, estalviant recursos i temps.
Per això, el disseny de la cuina ha de respectar l’avanç en el cicle de producció, de manera que la forma en què es construeix una cuina professional ha d’evitar les rutes de retorn relacionades amb els procediments d’higiene i processament d’aliments.
accés de la matèria primera> preparació prèvia a la cocció> cocció> guarnició> servei
Sempre s’ha de determinar l’àrea per al rentat i processament preliminar de peix i verdures. Depenent de la mida de la cuina, aquestes àrees poden ser habitacions separades de la resta de la cuina, amb panells rentables o àrees amb funcions clares. És preferible la forma d’una estructura quadrada o equivalent perquè no hi hagi un espai estret que sigui difícil d’esterilitzar.
1. El disseny de la cuina del restaurant: la mida adequada
- L’àrea mínima de la cuina que pot servir fins a 50 comensals, sense comptar amb càmeres ni magatzem, ha de ser de com a mínim 20 metres quadrats, inclosa l’àrea de rentat. Per capacitats més altes, s’han de calcular 0,5 metres quadrats per seient.
- Els mobles s’han de col·locar de manera que es puguin netejar i desinfectar.
2. Il·luminació i ventilació
- Hem de tenir en compte que la superfície d’il·luminació i ventilació han de comunicar directament amb l’exterior.
- Totes les obertures han de tenir retines anti-insectes i anti-rosegadors.
- La cuina ha de tenir campanes extractores que enviïn el fum a l’exterior.
3. Pavimentacions i parets
- El pis ha de ser en un material llis, rentable i impermeable, amb cantonades arrodonides i vores de color clar i inclinat cap a un canal sifó amb una reixa de malla fina.
- Les parets han de ser llises, rentables i fàcils d’esterilitzar, en colors clars amb cantonades arrodonides i revestides amb rajoles o esmaltades amb resines epoxy a una distància de 2 cm de el pis.
- A la cuina es poden connectar espais accessoris com rebosts, àrea de rentat, àrea de cambra freda i similars, que es tindran en compte i s’agregaran a la meitat de la seva superfície en el càlcul del paràmetre 0. 5 m² / lloc a què ens hem referit, a propòsit de la mida mínima de la cuina.
4. Rebost i magatzem
- El rebost ha d’estar situat en una zona independent; és possible també al soterrani, sempre que sigui salubre i tingui l’alçada suficient.
- Ha de ser un lloc no accessible per al públic, on no es pugui realitzar cap manipulació dels aliments. Pis i parets han de ser llisos i rentables.
- El magatzem ha d’estar equipat amb prestatges adequats i suficients fets de material rentable, destinats a contenir aliments no peribles.
- La conservació dels aliments a la cuina es realitza en 4 equips:
- un refrigerador per a productes cuits, menjars preparats i productes semiacabats
- un refrigerador per a les carns
- 1 refrigerador per peix
- un refrigerador per a les verdures
- una nevera per a altres aliments com embotits, llet i derivats.
Per aliments congelats és suficient tenir una única nevera.
5. Àrea de rentat de vaixella
- A l’àrea dedicada a la rentada d’olles i vaixelles etc. no es permet el processament dels aliments.
- La zona mínima ha de ser de 5 m² i ha d’estar separada de les àrees de cocció i preparació.
6.Instal·lacions i equips en el disseny d’una cuina de restaurant
- Les instal·lacions i els equips s’han d’adaptar a les necessitats i als tipus d’aliments preparats, han d’estar predisposats a facilitar la neteja i la desinfecció.
- Les superfícies de treball, prestatges d’emmagatzematge i tots els elements presents en una cuina de restaurant ha de ser en un material adequat per al contacte amb el menjar,
llisa i contínua de fàcil rentat i desinfecció.
Font: BibLus | Blog de conocimiento técnico y software sobre arquitectura, ingeniería y construcción
T’ajudem en el projecte d’una cuina eficient?
A SERHS Projects podem assessorar-te per desenvolupar el teu projecte de cuina professional per al teu restaurant.
